/ кг клубники, 5 ст. сахара.
Загрязненные ягоды помыть в воде, удалить плодоножки, засыпать сахарным песком послойно, если готовится варенье без воды или залить теплым сахарным сиропом (2,5 ст. воды на 1 кг сахара) и выдержать до варки 3—4 часа. После этого варить 5—6 минут, удалить пену, дать 15—20 минут постоять, а затем варить до готовности. В конце варки желательно добавить 1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Ягоды вымыть, обрезать зеленые листочки, оставив корешок в 1 /4 вершка длиной. Каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать 1/4 частью назначенного сахара и поставить на лед. На другой день приготовить сироп; на один фунт ягод взять 1 ст. воды и 2 фунта сахара, вскипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик для снятия пены, доварить на легком огне пока сироп не начнет подергиваться пленочкой.
/ кг клюквы, 1,5—2 кг сахара, 2 ст. воды
Перебранные промытые ягоды кладут в кастрюлю, вливают 1/2 ст. воды и варят до мягкости. Затем ягоды вынимают, перекладывают в горячий сахарный сироп и варят в несколько приещж До готовности.
Варенье из клюквы деликатесное
/ кг клюквы, 1 кг яблок, 2,5 кг сахара или 3 кг меда, 2 ст. воды, 1 ст. ядер грецких орехов
Клюкву положить в кастрюлю, залить 1/2 ст. воды, варить до мягкости, затем протереть ягоды сквозь волосяное сито. Яблоки разрезать на дольки, добавить очищенные грецкие орехи; приготовить сироп и варить все вместе 1 час на медленном огне.
Варенье из красной смородины (I)
/ кг ягод, 1,3—1,5 кг сахара, 0,5 ст. воды.
Ягоды перебирают, моют, опускают в кипящий сахарный сироп и варят 20 минут. Для аромата можно добавить ванильного сахара.
Варенье из красной смородины (II)
/ кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 ст. воды.
Ягоды перебрать, вымыть, поместить в варочный таз и залить горячим сиропом средней густоты. Выдержать в сиропе 3—4 часа, затем отделить ягоды от сиропа, а сироп уваривать в тазу. В уваренный сироп затем опять высыпать те же ягоды и варить варенье до готовности на умеренном огне, периодически снимая таз с огня для удаления пены. После варки желательно быстро охладить.
/ кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 ст. воды.
Недозрелый, еще кислый крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика и наколоть каждую ягоду нескольких местах. Наколотые ягоды положить в холодную воду на 20—30 минут. Крупные ягоды надрезать сбоку острым ножом, вынуть зерна, после чего крыжовник положить в холодную воду и вымачивать в течение суток, часто меняя воду. Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2—3 часа, после чего варить варенье до готовности. В конце варки в варенье из крыжовника можно положить немного ванилина. Готовое варенье необходимо быстро охладить, чтобы избежать появления буро-коричневой окраски. Для этого таз с вареньем поместить в посуду с часто сменяемой холодной водой.
Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу: подготовленный, очищенный от зерен крыжовник промыть, поместить в миску, сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место на 5—6 часов. После этого откинуть ягоды на сито, опустить в приготовленный сироп и варить до готовности.
Варенье из крыжовника для украшения выпечных изделий «Изумрудное»
/ кг крыжовника, 6 ст. сахара, 4,5 ст. воды, горсть вишневых листьев
Это варенье лучше варить из крыжовника крупных зеленых сортов, еще недозрелого, с толстой кожей. У ягод удалить плодоножку и срезать ножом из нержавеющей стали верхушку с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную воду на 24 часа для вымачивания. Воду часто менять. Приготовить изумрудный сироп. Для этого в кипяченую воду положить горстку вишневых листьев и настаивать час. Когда вода позеленеет отцедить воду от листьев и приготовить на ней сахарный сироп. Охладить сироп до 60 — 70 градусов и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды в сиропе всплывут вверх, прижать их крышкой. Через 8—12 часов нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—3 раза по 5 минут с 10— 12-часовым выстаиванием. После варки варенье быстро охладить.
Неспелый крыжовник очистить от семечек, вымыть холодной водой. Взять вишневых листьев, залить спиртом, поставить горшок в горячую печь на 2 часа. Крыжовник же оставить на решете. Вынув из печи горшок,-ндоцедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, 1 раз вскипятить и откинуть на решето; обливать холодной водой до остывания. Сварить сироп из 2 фунтов сахара и 1 ст. воды на 1 фунт ягод, всыпать ягоды и варить в несколько приемов. В сироп можно положить кусочек ванили.
Нарезать довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зерна, залить холодной водой, варить до мягкости. Вынуть лимоны из воды, сложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут. Затем взвесить их, сложить в банку. На один фунт лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 ст. воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 ст. воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще 1/4 фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать оставшиеся 1/4 фунта сахара и теплым, но не горячим, залить лимоны; когда совсем остынут, завязать банки.
Полезный совет
Варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.
1 кг малины, 4 ст. сахарного песка, 2 3/4 ст. воды Малину очистить, засыпать сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдержать 3—4 часа. После этого варить 5—6 минут, удалить пену, дать 15—20 минут постоять, а затем варить до готовности. Быстро охладить погружением таза в холодную воду.
Полезный совет
Если малина поражена личинками малинового жука, ее следует положить на 15—20 минут в таз с 1—2% раствором поваренной соли, затем собрать всплывшие на поверхность личинки, а малину сполоснуть холодной водой.
2 кг малины, 1,6 кг сахарного песка
Сварить сироп до средней густоты, добавить подготовленную малину, кипятить пока не будет показываться пена, которую снимают, варенье из таза переливают в другую посуду, дают охладиться и перекладывают в банки.
Малину, собранную в сухую погоду, положить па блюдо. На один фунт ягод взять 1,5 фунта сахара, 1/4 часть которого высыпать на ягоды и оставить блюдо на ночь в холоде. На другой день приготовленный сироп из 1 ст. воды и оставшегося сахара залить в ягоды после остывания на 3 часа, затем варить как обычно. Когда варенье будет готово, перелить в другую посуду, дать остыть, выбрать ягоды чайной ложкой и сложить в банку, сироп процедить и залить им ягоды. Обсыпание ягод сахаром па ночь укрепляет их и не дает им развариваться в сиропе.
На один фунт малины достаточно 1,5 фунта сахара.
/ кг мандаринов, 5 ст. сахара, 3 '/, ст. воды
Вымыть мандарины, наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20 минут при 90 градусах (без кипения), затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать 10—12 часов, после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 часов. Варить в 3—4 приема по 5 минут с 8— 10 часовым выстаиванием.
Отобрать спелые крупные ягоды морошки, всыпать их в чашку и, спрькнув лимонным соком, дать полчаса стоять. Взять сахара 300, г на 400 г ягод и развести легким белым виноградным вином до степени жидкого сиропа, положить в него морошку и, поставив на легкий огонь, уваривать при легком кипении до готовности. После этого морошку переложить в банки, а сироп с прибавлением сахара (на 400 г сиропа - 300 г сахара), уварив до степени пузырчатого, вылить на ягоды. Когда варенье остынет банки обвязать.
100 шт. зеленых грецких орехов очистить нержавеющим ножом от кожуры, положить в холодную воду на двое суток. Воду менять 3—4 раза в день. После этого положить орехи на сутки в известковую воду или содовый раствор. Посуду время от времени встряхивать. Потом орехи промыть в холодной воде, наколоть их вилкой и оставить еще на 48 часов в холодной воде. В кастрюлю влить 3 ст. воды. Довести до кипения. В кипящую воду опустить орехи. Кипятить 10 минут. Вынуть шумовкой. Приготовить сироп из 1,8 кг сахара и 3 ст. воды. В сироп положить орехи, добавить пакетик ванильного сахара и лимонный сок. Довести до кипения и снять с огня. Охладить, вновь поставить на огонь. И так три раза. В последний раз довести до готовности.
Варенье из орехов грецких (II)
/ кг зеленых грецких орехов, 1,5 кг сахара, корица, гвоздика
Орехи наколоть, замочить в мягкой воде на 9 дней, потом поставить в такой же мягкой воде на плиту и варить, пока не сделаются мягкими. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положив в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остудить. Остывшим залить орехи на 3 дня. Затем положить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, 1 раз вскипятить, остудить и залить орехи на полдня. Потом опять положить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней. Затем переложить в банки и обвязать.
/ кг ягод, 1—1,5 кг сахара, 1 ст. воды
Перебранные и вымытые ягоды высыпать в посуду, залить кипящим сиропом и варить 5 минут, снять с огня, разложить в банки в холодном виде.
/ кг персиков, 1 кг сахара, 3 ст. воды
Взять спелые твердые персики, желтые или красные, очистить от кожуры. Положить на 5 минут в содовый раствор (1 ч. л. соды на 1 л воды). Промыть холодной водой. Разделить на половинки, удалить косточки. Обсушить на полотенце. Фрукты опустить в густой сироп, который варился не менее получаса. Варить на сильном огне. В конце добавить пакетик ванильного сахара. Варенье расфасовать в банки на второй день.
/ кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды
Нежные мало волокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воле, пробланшировать в кипящей воде, охладить в холодной, залить сиропом и варить в два приема. Ароматизировать ванилином или корицей.
Варенье из лепестков чайной розы
250 г лепестков чайной розы, 1 кг сахара, 3 ст. воды
Сварить сироп. Когда он загустеет, добавить 1/2 ч.л. лимонной кислоты, растворенной в чайной ложке воды. У лепестков отрезать белые части, оставшееся посыпать чайной ложкой лимонной кислоты, растереть. Затем опустить их в горячий сироп и варить до готовности.
Варенье из лепестков душистых роз
400 г лепестков, 1 кг сахара, 1 '/ ст. воды, 1 ч. л. лимонной кислоты
Лепестки душистых роз вымыть, высушить, выложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (500 г), добавить лимонную кислоту, которую растворить в 1/4 ст. воды. Все перемешать, выдержать 6 часов. Затем взять еще 500 г сахара, растворить его в стакане воды, довести до кипения. Горячим сиропом залить лепестки роз и варить до готовности.
/ кг ягод, 1 кг сахара, 2 ст. воды
Зрелые ягоды рябины перебрать, промыть, поварить в кипящей воде до размягчения, не допуская разваривания ягод. Воду слить. Когда ягоды остынут, залить их сахарным сиропом и варить до готовности в несколько приемов (с выдержками по 3—4 часа). Готовое варенье разлить в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10—12 часов, после чего переложить в банки. Для улучшения вкуса и цвета в конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод).
Варенье из рябины черноплодной (III)
/ кг ягод, 1 кг сахара, 1 ст. воды.
Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать в течение 2—3 минут так, чтобы они не потрескались, воду слить. Сахар разделить на три равные части. Из одной части приготовить сироп, погрузить в него ягоды и выдержать их 6 часов, после этого поставить их варить, добавив вторую часть сахара, через 15—20 минут ягоды снять с огня и выдержать еще 6 часов, затем, добавив третью часть сахара, варить до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту, ванилин.
/ кг слив, 1,2 кг сахара
У слив удалить плодоножки, вымыть сливы в холодной воде, затем пробланшировать в горячей (75—80 град.) воде в течение 3—5 минут, после чего плоды наколоть. Крупные сливы разрезать на две половинки и удалить косточки. В этом случае обваривать сливы в воде не следует. Пробланшированные, наколотые или разрезанные сливы залить горячим сахарным сиропом, сваренным из 800 г сахара и 2,5 ст. воды, выдержать в миске или тазу 3—4 часа, после чего поставить на огонь и при температуре 90 град. держать в течение 5 минут, не допуская кипения массы. Затем варенье выдержать в прохладном месте 8—10 часов. После этого в таз добавить остальное количество сахара (400 г на 0,75 ст. воды) и варить до готовности. Если плоды очень нежны, то после пятиминутной варки их еще раз выдерживают еще 3—4 часа, затем в дуршлаге плоды отделяют от сиропа и сироп уваривают до большей густоты. После этого плоды снова помещают в уваренный сироп и варят до готовности. Мелкие плоды (алычу, ткемали) варить в один или два приема без предварительной выдержки. На 1 кг мелких слив взять 1,5. кг сахара. Для приготовления сиропа сахар растворить в ,3 ст. воды. Добавить лимонную кислоту.
/ кг слив, 1 кг сахара, 4 ст. воды, 30—40 орехов
Спелые твердые сливы, у которых мякоть легко отделяется от косточек, промыть. По желанию очистить от кожицы. Сложить в дуршлаг или сито, погрузить на 1—2 минуты в содовый раствор (ч. л. соды на 1 л воды). Промыть холодной водой. Дать стечь воде. Удалить косточки с помощью спицы или ножа. Вместо косточки в каждую сливу положить четверть ореха. Приготовить сироп. Когда сироп немного остынет, положить сливы, фаршированные орехами. Поставить на огонь. Через 20 минут добавить сок половины лимона или 1/2 ч.л. лимонной кислоты. Продолжить кипятить до готовности. Можно добавить пакетик ванильного сахара. Посуду с готовым вареньем накрыть влажным полотенцем. Расфасовать в банки на второй день.
/ кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 '/ ст. воды
Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2 — 3 минуты в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3—4 часа, после чего сварить варенье до готовности (можно в 2—3 приема с выстаиванием 6—7 часов).
/ кг ягод, 2 кг сахара
Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить, затем растереть в фарфоровой ступке пестиком (или пропустить через мясорубку, одновременно прибавить сахар), смешать с сахаром и разложить в чистые сухие банки. Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.
400 г ягод, 400 г сахара
Ягоды с сахаром положить в таз, туда же влить столько воды, сколько потребуется для разведения сахара, после этого варить на легком огне до готовности. Затем ягоды выбрать, сложить в банку, а сироп уварить и вылить горячий па ягоды, прибавив 1—2 капли розового масла.
/ кг черешни, 1 кг сахара
Ягоды перебрать, промыть, удалить косточки, пересыпать сахаром (1/2 общего количества) и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок. Слить сок в металлический таз, добавить остальной сахар. Когда сахар полностью растворится, положить ягоды и варить до готовности. Можно варить и с косточками.
Черешня — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 ст., лимон — 1 шт., орехи грецкие — 10 шт., ванилин по желанию
Черешню моют, вынимают косточки и на их место закладывают по четвертинке ореха. Укладывают в таз, режут на мелкие части лимон и заливают все сиропом. Варят в 3 приема по 5 минут с момента закипания. Между варками выстаивают 5—6 часов.
/ кг шиповника, 500 г сахара, сок 1 лимона
Спелые плоды вытирают чистым полотенцем, удаляют семена. Приготовить сироп, всыпать в него подготовленный шиповник, влить лимонный сок и варить на слабом огне, все время снимая пену. Как только ягоды опустятся на дно, их вынимают, а сиропу дают вскипеть еще раз, затем сквозь сито выливают сироп на ягоды и хорошо встряхивают их.
Райские яблоки очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, наколоть, пробланшировать в кипящей воде 3—4 минуты, охладить в холодной воде. Затем залить кипящим сиропом (на 1 кг яблок — 1 кг сахара и 2 ст. воды). Варить в 3 приема по 15 минут с промежутками в 4 часа. Фасовка — горячая.
/ кг яблок, 1 кг сахара, 1 ст. воды
Отобрать одинакового размера зрелые плоды, плодоножки обрезать на 2/3 длины, яблоки промыть и пробланшировать погружением в кипящую воду на 3—5 минут, после этого их быстро охладить под струёй холодной воды, наколоть и опустить в горячий сахарный сироп на 2—3 часа. Пропитавшиеся сиропом плоды поставить варить. Варенье варить в несколько (3—5) приемов.
/ кг яблок, 5 ст. сахарного песка, 2 ст. воды
Брать яблоки менее разваривающиеся. Яблоки после мытья и удаления кожицы можно варить в целом виде, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5— 10 минут в кипящую воду, немедленно охладить в холодной. На воде, в которой варились яблоки, приготовить сахарный сироп и залить им яблоки в горячем виде. После 3—4 часового выстаивания яблоки варить в сиропе 5—7 минут, затем дать выстояться 6—8 часов, так повторить еще 1 —2 раза.
0,5 кг черной смородины, 0,5 кг красной смородины, 0,5 кг яблок, 2 ст. грецких орехов, 0,5 кг сахара, 1,5 кг меда
Смородину перебрать, промыть, добавить 1 ст. воды и варить под плотно закрытой крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Размять и протереть через сито. В тазу вскипятить мед с сахаром и опустить в него нарезанные дольками яблоки, измельченные ядра орехов и протертую смородину. Варить в течение 1 часа, осторожно помешивая.