В зависимости от предварительной подготовки плодов и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукаты.

ПРИЕМЫ ВАРКИ САХАРА

Существуют сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого точно определяют степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливают или продолжают варку сиропа, варенья и других консервов, в домашних условиях готовность сахарного сиропа можно определить по характерным внешним признакам, которые называются пробами.

Всего проб двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных книгах.

Вот что представляют собой некоторые пробы (характеристика сиропов взята из книги В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни").

1. ЖИДКИЙ СИРОП. Он не имеет липкости; его густота, насыщенность сахаром почти незаметны. Употребляется для заливки зимних компотов.

2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную нитку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов, иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод, для приготовления желе.

3. СРЕДНЯЯ НИТКА, Этот сироп дает нитку тонкую, но держащуюся немного покрепче. Используется для варенья.

4. ТОЛСТАЯ НИТКА. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием; при этом образуется прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Употребляется для варенья из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. СЛАБАЯ ПОМАДКА. Если опустить небольшое количество такого сиропа в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — сигнал к тому, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. ПОМАДКА. Если капнуть таким сиропом в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчива, может быстро перейти в следующую.

7. СЛАБЫЙ, или ПОЛУТВЕРДЫЙ, ШАРИК. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для цукатов и смокв.

 8 — ТВЕРДЫЙ, или КРЕПКИЙ ШАРИК

 9 — ТРЕСК, 

10 — КАРАМЕЛЬ, 

11 — ПЕРЕПУСК,

 12 — ГОРЕНИЕ, или ЖЖЕНКА,

8,9,10,11,12  для консервирования интереса не представляют, поэтому их характеристика здесь не приводится.

Чтобы посмотреть, что собой представляют эти пробы, нужно взять 400-450 г сахара и, разведя его в 500 г воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба 1. Дальнейшее выпаривание даст возможность наглядно убедиться в переходе одной пробы в другую. При пробах 5 и 6 количество воды сократится наполовину.

Варка сахара имеет свои правила.

Во-первых, для варки сахара следует использовать специальные латунные или медные тазы, форма и материал которых наиболее полно приспособлены для этого. Можно, конечно, применять и другую посуду, например из нержавеющей стали. А вот эмалированной посудой надо пользоваться осторожно:

на эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в продукт; кроме того после повреждения эмали в сиропе или варенье будет растворяться железо. И  уж   вовсе   не   годится алюминиевая посуда: цвет сиропа может стать синеватым.

Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась, и достаточно больших размеров. В небольшой посуде продукт может выкипеть, а если она слишком велика (емкостью выше 6 л), сироп, разлившись по дну, быстрее загустеет.

Обязательное условие пользования посудой — ее идеальная чистота. Ни в коем случае нельзя применять медный (или латунный) таз, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Здесь уместно заметить, что посуда из нержавеющей стали более гигиенична.

Во-вторых, сироп надо варить на сильном и ровном огне,

В-третьих, когда сахар положен в воду, его все время надо помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар растворится в воде, сироп уже нельзя перемешивать — это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-четвертых, сироп всегда очищают от пены до того, как в него будут опущены плоды. Можно использовать     самодельный пеносниматель. Это гладко выструганная березовая или осиновая дощечка (ее размеры 8-10 х 15-15 см), в центре которой прибита ручка длиной 15-20 см. Пена легко прилипает к нижней стороне дощечки; верхняя часть ее всегда должна оставаться сухой. С самой дощечки пену снимают проводя ею о край тарелки.

Чтобы облегчить снятие пены, сироп следует готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

В-пятых, как только пена будет снята, необходимо тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахару. Если операция проведена аккуратно, то продукт будет намного вкуснее. В противном случае сахар начнет нарастать на краях, гореть или превращаться в ком внутри посуды, в которой варится, не дойдя еще до пробы 6,

Конечно, не исключено, что при соблюдении всех правил и условий сироп может оказаться мутноватым. Осветляют его прибавляя сырой яичный белок (четверть белка на 5 л сиропа), предварительно взбитый в холодной воде. После этого еще раз нагревают до кипения, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань, вновь кипятят и уже потом используют по назначению.

ВАРЕНЬЕ

Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.

Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые — развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).

Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.

Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.

Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.

Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.

Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья — особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).

Приготовленный   по  всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды — так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды — оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.

Чтобы варенье не пригорало и не разбрызгивалось, в большую алюминиевую или чугунную сковородку насыпают чистую просушенную соль слоем 1,5-2 см. Сковороду ставят на огонь, а на нее — таз или кастрюлю с вареньем.

Случается, что плоды во время варки сморщиваются и твердеют. Чтобы избежать этого, надо через каждые 5-7 минут снимать таз с огня на несколько часов: кипение уменьшится, и плоды впитывают в себя сироп.

Этот способ варки называется прерывистым, или раздельным. У него есть разновидность.

Варенье кипятят 15-20 минут, затем снимают его с огня, оставляют на 8-12 часа, чтобы остыло и чтобы сироп впитался в плоды. После этого еще варят 10-15 минут, опять снимают с плиты и выдерживают 2-3 часа (можно и дольше). Снова ставят варенье на огонь, доводят до кипения и варят до готовности при слабом нагреве. 3 общей сложности оно должно вариться не более 45 минут.

Прерывистая варка позволяет избежать переваривания; кроме того, в варенье хорошо сохраняются витаминуты, оно получается светлое, чистое.

Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой способ. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят его еще раз до кипения и укупоривают.

Варенье из нежных, быстро разваривающихся ягод (прежде всего малины и земляники) иногда готовят следующим образом.

Ягоды укладывают в таз или кастрюлю, пересыпают послойно сахаром и ставят в темное холодное место и выдерживают 6-12 часов, до появления сока, а затем варят на слабом огне в один или два приема. . У этого способа есть разновидность.

После выдержки ягод, пересыпанных сахаром (норма его увеличивается, по сравнению с обычным способом, на 300 г), выделившийся сок переливают в таз для варки варенья вместе с частью нерастворившегося сахара и нагревают до кипения. В кипящий сироп всыпают ягоды и варят их не более 5   минут   при   достаточно интенсивном кипении. Готовое варенье снимают с огня и сразу же плотно закрывают деревянным кружком, обернутым в несколько слоев махрового полотенца (чтобы оно не провисало в таз, концы его туго стягивают поверх кружка), затем быстро охлаждают, выдерживают 10-12 часов в тазу и расфасовывают в банки, укупоривая пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Такое варенье отличается довольно насыщенным сиропом, плотными ягодами, хорошо сохранившимся ароматом.

Есть еще один способ приготовления варенья — бесконтактный. Правда, это уже не варка, а заливка фруктов и ягод расплавленным густым сиропом (проба 5). Залитые плоды выдерживают в сиропе от 2 до 6 часов, сливают сироп, кипятят его и снова заливают им плоды... Так проделывают до пяти раз. А уж потом кипятят все варенье вместе с плодами 5-10 минут (до готовности). Способ этот, хотя и требует длительного времени, дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус фруктов и ягод.

И, наконец, можно приготовить варенье в скороварке. Пропорции сахара и ягод (а этот способ предназначен прежде всего для них) обычные. Варится варенье недолго — 7-10 минут на очень слабом огне; пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.

Взявшись за приготовление варенья, нужно иметь в виду следующее.

Во-первых, в домашних условиях варить сразу следует не более 4 -6 кг варенья. Переработка большого количества плодов, особенно ягод, доставляет массу хлопот и неудобств:   они   мнутся   при помешивании; сироп долго не закипает и оттого темнеет; присущий  варенью  аромат теряется.

Во-вторых, варенье не должно терять своего яркого цвета.

В-третьих, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат фруктов и ягод. Если этого нет, если осталась лишь сладость, а продукт пахнет только вареным сахаром, значит, он испорчен, переварен.

В-четвертых, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты в результате варки должны стать прозрачными. Как только это достигнуто, варку надо прекращать, даже если все еще появляется пена. Если плоды долго не становятся прозрачными и сморщиваются, к сиропу надо добавить немного воды.

И наконец, в-пятых, варенье нужно готовить так, чтобы оно было существенным источником витаминов, в первую очередь витамина С, Тут многое зависит от того, в какой посуде варятся плоды. Обычно для варенья используют те же медные и латунные тазы, что и для сиропа. Однако доказано, что медь способствует разрушению аскорбиновой кислоты в плодах. Чтобы избежать этого варенье и другие подобные ему продукты желательно варить в посуде из нержавеющей стали или в эмалированной (неповрежденной!).

Правильно сваренные фрукты и ягоды будут равномерно распределяться в толще варенья.

Если плоды после варки падают на дно и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, сироп жидок и может вскоре скиснуть. Если же плоды всплывают на поверхность, то это значит, что несмотря на правильно сделанный сироп, они не сварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья.

Может случиться так, что на поверхности уже готового, на ваш взгляд, варенья будут появляться пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Это признак того, что недостаточно положено сахара. Поправить дело нетрудно. Варенье выкладывают в таз, добавляют сахар (100 г на литровую банку] и варят еще 7-10 минут на слабом огне.

Очень важно знать, когда варенье готово — ведь от этого зависят его качество и длительность хранения. Готовность определяют по-разному.

Если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет форму или если части этой капли, разделанные палочкой или ложкой, не сливаются — варенье можно считать готовым. Другие признаки: сироп, взятый ложкой, стекает с нее густой тонкой струёй; поверхность варенья, снятого с огня, быстро покрывается морщинистой пленкой.

Более объективный метод определения готовности — измерение температуры сиропа. Берут небольшое количество сиропа и измеряют температуру. В тазу или кастрюле это делать опасно, так как термометр может лопнуть и варенье станет непригодным к употреблению. Температура готового варенья должна быть 104-106 градусов.

Снятое с огня варенье тут же переливают в фарфоровую, фаянсовую или глиняную посуду (поскольку держать в медном тазу после окончания варки не рекомендуется) и покрывают чистой бумагой (не газетой!) или марлей в один слой. Затем варенье разливают в стеклянные банки (лучше всего в пол-литровые и литровые), подготовленные соответствующим образом (см. Часть 1), чтобы плоды и сироп распределились равномерно.

Чаще всего варенье не требует герметичного укупоривания и пастеризации. Банки покрывают двумя слоями смоченной в воде пергаментной бумаги (между ними кладут картонный кружок) или несколькими слоями целлофана, завязывают  шпагатом,  который предварительно смачивают водой, чтобы он сильнее стянул покрытие. Еще лучше  воспользоваться полиэтиленовыми крышками, которые очень плотно закрывают банки и в то же время легко снимаются. На каждой банке можно сделать надпись с указанием сорта и даты изготовления варенья; для этого берут конторский (силикатный) клей с подмешанной к нему тушью: он держится на стекле прочно.

Хранят варенье при 10-15 градусах.

ДЖЕМ

Джем, как и варенье, варят из свежих и спелых плодов, целых или нарезанных (часть плодов может быть пропущена через мясорубку);

пригодны также и мятые (но не гнилые и плесневелые) плоды. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды в нем — целыми, тогда как сироп джема может быть желированным, а фрукты — до некоторой степени разварившимися. Поэтому джем можно готовить и в большом количестве.

Больше всего для джема подходят фрукты и ягоды содержащие пектин — вещество, необходимое для получения желеобразной консистенции, и достаточно кислые (кислые яблоки, малина, черная смородина, клюква). При использовании других плодов рекомендуется к ним добавлять сок или пюре из кислых яблок, натуральный сок красной смородины, сок свежего лимона.

Как и варенье, джемы варят в широкой и низкой посуде на сильном   огне,   обязательно помешивая и удаляя пену (по мере ее появления).

Крупные плоды перед варкой нарезают кусочками, некоторые ягоды (например, смородину, клюкву) раздавливают, чтобы они лучше пропитались сиропом.

Все   плоды   обязательно бланшируют несколько минут в кипятке. Затем их засыпают сахаром или заливают сиропом (на 1 кг сахару — до 475 г воды) и варят в один прием 10-15 минут; при добавлении сока плодов, богатых пектином, воду при варке не используют — обходятся одним сахаром.

За 3-4 минуты до окончания варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (по рецепту)  Готовность джема определяют так же, как готовность варенья, — налив сиропа на холодное блюдце;
джем готов, если капля застывает очень быстро и не растекается.

Другие признаки готовности: 
плоды полностью или частично разварены; сироп имеет вид желе; температура продукта  106-107 градусов.

Расфасовывают джем горячим и, как правило, в небольшие (до 0,5 л) банки. Если его температура выше 80 градусов (оптимальная 88 градусов), то после расфасовкрт банки немедленно укупоривают, ставят вверх дном, чтобы пропастеризо-вались крышки. При температуре джема ниже 80 градусов его пастеризуют при 95-96 градусах 10-15 минут (в зависимости от емкости банок). Кстати, если джем решено пастеризовать, варку прекращают при 104-105 градусах. Непастеризованный джем хранят в банках, закрытых пергаментной бумагой.

У джема есть разновидность — КОНФИТЮР (в других источниках его называют разновидностью варенья) , представляющий собой полностью  разваренные  ягоды (например малины) или нарезанные на мелкие части, но не протертые фрукты (например, яблоки), сваренные в зажелировавшемся сиропе.

ЖЕЛЕ

Желе (желированное варенье, желе-варенье) — приятный на вкус пищевой продукт, хорошо сохраняющий все витамины и минеральные соли. Его готовят из натуральных соков, сваренных с сахаром, получая ярко окрашенный прозрачный студень, обладающий ароматом и цветом использованных плодов.

Для приготовления желе больше всего пригодны богатые пектином кислые яблоки (лучше слегка недозрелые), красная, белая и черная смородина, малина, земляника, морошка, черника. Используя соки этих плодов (прежде всего яблок кислых сортов, которые дают светлый сок), можно варить желе и из других фруктов и ягод.

Чтобы желе получилось достаточно крепким, в соки при варке иногда добавляют желатин. Если сок не был особенно кислым, перед окончанием варки в желе добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (5-8 г на 1 л сока).

Готовность желе обычно определяют, налив каплю его на холодное блюдце: если остывшая капля становится студенистой и легко отделяется   от . блюдца,   варку прекращают. Желе тотчас освобождают от пены, разливают в предварительно высушенную и прогретую посуду (лучше всего в небольшие стеклянные банки), _укупоривают и пастеризуют 15-25 минут при 85-90 градусах. Затем, его охлаждают. Можно поступить по-другому: после расфасовки прикрыть желе марлей, а на следующий день заменить ее на пергаментную бумагу, смоченную водкой: бумагу обвязывают шпагатом.

МАРМЕЛАД

Мармелад готовят из спелых или перезревших фруктов и ягод, чаще всего из яблок или косточковых плодов.

Предназначенные для мармелада плоды перебирают, моют, освобождают от косточек, семян и сердцевины, варят (добавляя в ряде случаев воду — до 250 г на 1 кг сырья) до мягкости и протирают через сито.

Дождавшись, когда пюре немного загустеет, добавляют к нему сахар (в соотношении 1:1, но пропорции могут изменяться, как правило, в сторону уменьшения доли сахара — в зависимости от того, насколько плоды кислы и богаты пектином). Затем пюре варят на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело, до загустения, которое обычно длится 15-20 минут; более продолжительная   варка  может ухудшить качество мармелада.

Готовность мармелада определяют чаще всего так. Проводят деревянной лопаточкой по дну посуды, в которой варится мармелад. Если останется бороздка, значит, его пора снимать с огня. Можно капнуть мармелада на тарелку. Если капля не растекается и на ее поверхности образуется пленка, и если после охлаждения капля отделяется от тарелки — варку прекращают,

Приготовленный мармелад раскладывают горячим в прогретые и сухие банки [лучше небольшие), дают остыть и укупоривают с помощью пергаментной бумаги. При желании остывший мармелад перед укупориванием посыпают пудрой.

Иногда мармелад стерилизуют (10-15 минут) и укупоривают металлическими крышками

Можно приготовить многослойный мармелад из разных плодов, предварительно его нарезают пластами и пересыпают их толчеными орехами, маком или тертой цедрой.

Хранят мармелад при температуре 8-10 градусов.

ПОВИДЛО

Повидло представляет собой фруктовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до той же степени, что и джем (обычно — до половины первоначального объема); от джема оно отличается более плотной консистенцией.

Для повидла берут спелые, даже перезревшие плоды, у которых предварительно       удаляют загнившие и поврежденные места. Лучше повидло получается из яблок, но пригодны и другие фрукты, а также ягоды — ив чистом виде, и в смеси друг с другом. Как правило, повидло из одних только ягод получается жидковатым, поэтому к ним рекомендуется добавлять яблоки, придающие консервам         желеобразную консистенцию.

Приготовленные для повидла плоды (ягоды предварительно разделывают, а фрукты нарезают кусочками) кладут в посуду, на дно которой налито немного воды (до 500 г на 1 кг сырья), закрывают крышкой и варят до полного размягчения ,10-20 минут при кипении). Разваренные плоды протирают через сито или дуршлаг, Можно пропустить плоды, особенно если они нежные, и через мясорубку.

Пюре   перекладывают   в широкую, неглубокую и небольшую посуду (в такую, чтобы можно было приготовить сразу не более 4-5 кг повидла) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. (Болгарские специалисты для предотвращения пригорания рекомендую смазать дно и стенки посуды тонким слоем оливкового масла либо добавить в пюре стакан белого столового вина.) Сахар (до 800 г на 1 кг пюре) добавляют ближе к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее, и из-за сокращения срока варки повидло получается более светлым вкусным 'и ароматным. Если нужно получить плотное повидло (такое, чтобы можно было нарезать кусочками), норму сахара уменьшают (до 600 г на 1 кг пюре). Однако следует учитывать, что чем меньше кладут сахара, тем дольше варится повидло.

Готовность повидла определяют охлаждая на стекле небольшую пробу, взятую из таза или кастрюли: если образуется плотная, нерастекающаяся масса, варку прекращают. Готовое повидло горячим доверху укладывают в сухие прогретые банки и оставляют его открытым (если есть возможность — на солнце) для образования защитной пленки. Если пленка не появилась, банки необходимо поставить в духовку и обсушить повидло при умеренном огне,

Банки закрывают пергаментной бумагой или целлофаном и ставят на хранение в сухое и прохладное место. Если повидло было сварено с уменьшенным количеством сахара, банки укупоривают герметически, предварительно простерилизовав их 20-25 минут.

СИРОПЫ

Сиропы — это сильно подслащенные (с содержанием сахара не менее 65 %) и сгущенные при варке фруктовые или ягодные соки. Готовят их из всех видов сочных и ароматных плодов, вполне созревших и даже перезревших.

Сок для сиропа извлекают двумя способами: из ягод — протиранием и прессованием, из фруктов — отвариванием до мягкости и процеживанием через ткань.

Почти все сиропы варят на сильном огне, не давая им загустеть. Очень важно соблюдать правила приготовления сахарного, или основного, сиропа, которые изложены в начале этой части. Чтобы сироп получился светлым, сахар кладут не сразу, а после того, как выварится часть сока; вместе с сахаром добавляют лимонную кислоту.

Готовность сиропа определяют наливая остывшую каплю его в холодную воду. Если капля упадет на дно посуды с водой и при размешивании растворится — сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна, варку надо продолжать. Если капля, упавшая на дно, не растворится — сироп переварен. Определить, готов ли сироп, можно также по капле, нанесенной на стекло (при полной готовности она не должна растекаться), или по температуре кипения (у готового сиропа она составляет 103-104 градуса).

Горячий сироп разливают в прогретые бутылки или банки, укупоривая их только после его полного охлаждения. Хранят в сухом и прохладном месте. Если хранение будет продолжительным, сироп после расфасовки необходимо простерилизовать.

Сироп простоит в бутылках всю зиму, не испортившись, если его правильно закупорить.  При разливке бутылки заполняют до самого верха, а горлышки прикрывают  кружками  из  толстой промокательной бумаги. Кружки, намокнув, уменьшатся и при охлаждении сиропа будут втянуты внутрь горлышек. Водянистая часть сиропа,  смочившая  бумагу, испарится, кружки высохнут, и бутылки окажутся закупоренными коркой сахара.

Сироп можно приготовить и холодным способом. В сок, полученный обязательно из свежих фруктов или ягод, добавляют необходимое количество сахара и размешивают, пока он полностью не растворится. Сироп процеживают через марлю и разливают в банки или бутылки. Состояние его необходимо часто проверять. Обнаружив признаки брожения, сироп кипятят с добавлением сахара (250 г на 1 л) и снова расфасовывают.

Приготовленный холодным способом сироп ароматен, вкусен, в нем сохраняется много витаминов и питательных веществ, но, к сожалению, не подлежит длительному хранению.

Сиропы применяют в основном для приготовления напитков. Они легко смешиваются с соками, морсами, не вызывая их помутнения, их можно разбавлять водой, в том числе и газированной.

СМОКВА

Смоква — это разновидность мармелада и по способу приготовления немного похожа на него.

Фрукты и ягоды варят (с добавлением воды) или тушат на умеренном огне до мягкости, а затем протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром (в некоторых случаях его кладут раньше, когда плоды еще свежие) и варят при непрерывном помешивании деревянной ложкой или лопаткой. Когда пюре загустеет, станет легко отделяться от стенок и дна посуды и тянуться за ложкой, его выкладывают (слоем в 1 см) на плоское фаянсовое или эмалированное блюдо, смоченное водой, или на пергаментную бумагу, которую можно смазать    сливочным    маслом, подсушивают 2-3 дня на открытом воздухе или 10-15 часов в слабо нагретой (до 50-55 градусов) и приоткрытой духовке. Подсушенную смокву нарезают кусочками (квадратиками, ромбиками, кружочками) , обсыпают сахарной пудрой или мелким сахарным песком, укладывают в банки, закрывают пергаментной бумагой или целлофаном и ставят в прохладное место.

ЦУКАТЫ

Цукаты, называемые также сухим вареньем, варят почти из всех фруктов, ягод и овощей, однако больше для этого подходят яблоки, груши, апельсины, лимоны, рябина, арбузные корки.

Можно смешивать фрукты и ягоды (например кусочки яблок с рябиной).

Плоды готовят так же, как для варенья. И точно так же варят в сахарном сиропе; лучше немного переварить (до 108 градусов). Хорошие результаты дает варка в несколько приемов (с выдержками) до тех пор, пока сироп не станет вязким.

[ Назад ]