[ Назад ]

Перебирают спелые, целые плоды абрикосов, удаляют косточки, а в серединку укладывают 1—2 ягодки смородины. Складывают в таз, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и оставляют на 8—10 часов. Кипятят 10—15 минут, снова оставляют. Операцию повторяют 3—4 раза. Готовят банки, выкладывают ягоды и закатывают.

/ кг абрикосов, 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.

Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные разрезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные плоды пробланшировать в кипящей воде в течении 1 минуты, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2—3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.

/ кг абрикосов, 6 ст сахара, 5 ст воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом и через 3—4 часа варить 5 минут. После 3—4-часового выстаивания повторить варку до готовности.

/ кг абрикосов, 7 ст сахарного песка, 6 ст воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем 8—10 часов. Варить в 2—3 приема по 3—5 минут с выстаиванием между ними по 8 часов. Охладить, разлить в банки.

Сварить самых спелых абрикосов, разрезав их на четыре части и вынув косточки; потом положить в миску или тазик

слой абрикосов и слой стертого в порошок сахара, поставить все на 12 часов в холод. Вынув абрикосы из холода, выложить в таз и поставить на огонь, прибавить туда же и ядра, вынутые из косточек, и когда варенье остынет на ложке в виде желе, тогда снять его с огня и раскладывать в банки;

потом эти банки, когда варенье остынет, накрыть бумажными кружками, намоченными в водке, на другой день совершенно закрыть бумагой и обвязать.

Сняв кожицу со спелых абрикосов, разрезать их с одного бока, вынуть косточки. Между тем, столько сахара, сколько весят приготовленные для варенья абрикосы и разварив его в перистый сироп, класть в него абрикосы и вскипятить только один раз, чтобы они пустили из себя сок, снять с огня и дать стоять два часа, потом опять поставить на огонь и варить до тех пор, пока не станет пены, после чего снять с огня, оставить стоять сутки и, наконец, выбрать их в чашку и, полив сиропом, поставить на день в теплую духовку, где, дав им постепенно остынуть, складывать в банки.

/ кг айвы, 5 ст сахара, 5 ст воды.

Айву вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и кипятить 8—10 минут. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом, разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом, приготовленные из сахара и воды,в которой варили айву. Через 3—4 часа выстаивания варить при кипении 5—8 минут. Затем дать 8—10 часов выстояться и варить еще 3—4 раза с 8-часовыми выстаиваниями.

/ кг айвы, 1 кг сахара, 2 ст воды.

Плоды хорошо промыть, освободить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. После этого воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. В сироп опустить айву и варить ее в несколько приемов по 10—15 минут. Для ароматизации в варенье можно добавить ванилин.

/ кг айвы, 1 кг сахара, 2 ст воды, 1 лимон, 1 ст ядер грецких орехов.

Зрелые плоды айвы тщательно промыть, тонким слоем срезать кожицу, удалить сердцевину. Очищенные плоды нарезать дольками и пробланшировать в течение 10—15 минут. Из половины предусмотренного рецептурой сахара и воды приготовить сироп, залить им охлажденные плоды, выдержать их 3—4 часа, с том, чтобы айва пропиталась сахарным сиропом, после чего айву поставить варить, добавив остальное количество сахара. Варенье варить в несколько приемов по 10—15 минут. Снятую с плодов кожицу залить небольшим количеством воды и отварить, отвар процедить и добавить в варенье в начале последнего приема варки. Ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединить к варенью в конце варки.

/ кг айвы, 1 кг сахара, 4 ст воды, 1/2 ч л лимонной кислоты

Айву перебрать, помыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Кожуру залить 4 стаканами воды, варить 20—25 минут. Процедить. Кожуру выбросить. В процеженный сок опустить крупно натертую, нарезанную тонкими ломтиками или соломкой айву. Варить, пока айва не размягчится. Откинуть на дуршлаг. В процеженный сок всыпать сахар, заварить сироп, когда он будет готов, положить айву. Варить на сильном огне до готовности. В конце варки снять пену и добавить 1/2 ч л лимонной кислоты, растворенной в чайной ложке воды.

Отобрать зрелые плоды, очистить, вымыть, дать обсохнуть, смешать с двойным количеством сахарного песка, хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса и выстаивать в деревянной закрытой посуде 3—5 суток. После выстойки актинидию варят при умеренном кипении. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в стеклянные банки и сразу укупоривают.

/ кг ананаса (очищенного), 5 ст сахара, 4 ст воды.

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 часов выстойки слить сироп, вскипятить его и залить ананасы. Затем варить ананасы в сиропе до готовности варенья.

Апельсиновые корки промыть, нарезать дольками и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Приготовленные корочки опустить в холодную воду и вымачивать 2—3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10—15 минут, поменять воду и снова прокипятить 10—15 минут, корочки станут мягкими, потеряют горечь. После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (1:1,5) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семечки, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того, как варенье остынет, удалить нитки. Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками и др. фигурками.

/ кг брусники, 0,5 кг сахара или меда.

Перебранные целые ягоды залить кипятком для размягчения и удаления горечи и тотчас откинуть на решето, из которого переложить в таз, засыпать сахаром или залить медом и варить до готовности. Особый привкус это варенье приобретает, если во время варки добавить кусочек корицы, гвоздики или лимонной цедры.

/ кг брусники, 1,5 кг сахара.

Ягоды для размягчения кожицы 10 минут проваривают в кипящей воде, переносят в сироп и быстро уваривают на сильном огне. Вода, в которой уваривают ягоды, в дальнейшем используется при приготовлении сиропа.

/ кг брусники, 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 ст воды.

Яблоки очистить от кожицы и разрезать на дольки. Приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные плоды, в один прием уварить до готовности.

/ кг винограда, 1 кг сахара, 2 ст воды.

Виноград перебрать, отделить ягоды от веточек, помыть. Приготовить густой сироп. Охладить. В охлажденный сироп

опустить ягоды. Варить на слабом огне, в конце — на более сильном, до готовности. Перед тем как снять с огня, всыпать чайную ложку лимонной кислоты.

/ кг винограда, 5 ст сахара, 4,5 ст воды.

Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипяток, затем переложить в горячий сахарный сироп и выдержать в нем 6—8 часов. Потом довести до кипения и варить 3-5 минут, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 часов. Повторить варку 2—3 раза с 10-часовым выстаиванием. Перед последней варкой можно добавить 1 ч ложку раствора лимонной кислоты и 1 — 2 г ванильного сахара.

Для этого берется крупный зеленый виноград, получивший полный свой рост, но еще не совсем дозрелый; он сперва варится в небольшом количестве воды с двумя щепотками соли, чтобы ягоды не потеряли своего зеленого цвета. Сваренные ягоды снять с огня и покрыть полотенцем, дать простыть, после чего выбрать их из воды, не дав им обсохнуть, положить в кастрюлю вместе с сахаром и виноградным соком, которого надо столько, чтобы сахар в нем распустился; ягоды следует варить на слабом огне, не давая сиропу кипеть; уваривши сироп густо, выложить в банки и сироп вылить туда же.

/ кг вишни, 1 кг сахара, 2,5 ст воды.

Вишню перебрать, освободить от плодоножек, промыть в холодной воде, удалить косточки, ягоды положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов. Когда выделится сок, ягоды переложить в таз, остатки сахара смыть 1/2 стакана воды в таз с вишней. Вишню при постоянном помешивании довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности, периодически снимая пену.

/ кг вишни, 1 кг сахара, 4 ст воды.

Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить сахарным сиропом (800 г сахара на 2 ст воды) и пробланшировать в течении 1 минуты при температуре 80—90 градусов. Затем ягоды выдержать 3—4 часа и сварить до готовности, добавив оставшееся количество сахара.

Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный ароматическими компонентами ядра, содержащегося в косточке. Однако при длительном хранении в таком варенье вследствие происходящих ферментативных процессов образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Вишневое варенье с косточками не подлежит длительному хранению.

Из вишен выбрать косточки и на каждые 400 г ягод отвесить 300 г сахара. Сначала сварить сироп, а после этого положить вишни и варить, когда вишни уварятся, их вытаскивают на блюдо, сироп доваривают, и, когда варенье совершенно остынет, тогда только кладут его в банки, прибавив 1—2 розового масла или мандариновой эссенции.

/ кг груш, 1 кг сахара, 2 ст воды, пакетик ванильного сахара.

Груши перебрать, помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Маленькие груши разрезать на две или на четыре части, большие на ломтики. Подготовленные груши положить в кастрюлю с кипящей водой, проварить в течение 10— 15 минут, вынуть шумовкой, погрузить в холодную воду.

фрукты залить горячим сиропом, приготовленном на воде, в которой варились груши. Довести до готовности. Добавить пакетик ванильного сахара. Можно варить груши в несколько приемов, с 10-часовым выстаиванием.

/ кг ежевики, 1,2 кг сахара.

Ягоды тщательно перебрать, освободить от плодоножек и чашелистиков, промыть. Подготовленные ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5—6 часов. Выделившийся сок смешать с оставшейся частью сахара, сироп довести до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье до готовности, периодически встряхивая таз и снимая пену. Готовое варенье быстро охладить погружением в холодную воду и разложить в подготовленные банки.

/ кг жимолости, 1—1,5 кг сахара.

Подготовить ягоды, сварить сахарный сироп, залить им ягоды и настаивать 5—6 часов, затем варить до готовности в один прием, охладить и разложить по банкам.

/ кг земляники, 1,3 кг сахара.

Ягоды переслаивают в тазу сахаром и выдерживают в холодном месте 6—17 часов, но не более суток. За это время ягоды, пересыпанные сахаром, выделяя сок, затвердевают и при варке не развариваются. Не добавляя воды, ягоды с сахаром ставят на слабый огонь в этом же тазу и уваривают за 30 минут, считая от момента закипания. Таз до растворения сахара надо часто потряхивать и крутить. Раскладывать по банкам холодным. Земляничное варенье склонно к засахари-

ванию, поэтому в конце варки в него рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод).

/ кг ягод, 1 кг сахара.

Эта пресная ягода требует мало сахара, варится в один прием, но без добавки других ягод идет редко, лучше ее варить пополам с крыжовником или черной смородиной.

/ кг кизила, 1 кг сахара, 2 ст. воды.

Кизил перебрать, промыть, пробланшировать в течение 5 минут в горячей воде, затем воду слить, кизил" опустить в сахарный сироп и варить до готовности. Можно добавить в конце пакетик ванильного сахара.

/ кг кизила, 7 ст. сахарного песка, 8 ст. воды.

Перебранный, промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3—5 минут при 80—85 градусов, откинуть на сито или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдержать 3—4 часа, затем варить 3—4 минуты, после варки дать выстояться 5—8 часов и потом варить до готовности.

[ Назад ]