КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ФРУКТОВ И ЯГОД.
СПОСОБЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ
И ЯГОД
ПЮРЕ
Пюре —
один из самых простых, удобных и выгодных
способов переработки фруктов, ягод и овощей,
оно к тому же легко поддается
консервированию.
Во-первых,
консервировать в виде пюре можно любые
плоды, если только они не имеют слишком
мелких семян проходящих через сито,
Во-вторых,
требования к качеству сырья несколько
снижены: можно использовать плоды мелкие,
уродливые, битые, мятые, с трещинами,
перезрелые и даже, в случае необходимости,
недозрелые. Могут быть использованы также
кожура и сердцевина (без косточек),
оставшиеся после приготовления компотов,
варенья и других консервов.
Прежде чем
получить пюре, подготовленное сырье, как
правило, нагревают в закрытой посуде для
его размягчения: без этого протирать массу
через сито очень трудно (а яблоки протереть
и вовсе не удастся). Голубику и малину
протирают без предварительного
бланширования — это помогает сохранить
цвет, вкус и аромат ягод.
Плоды варят в воде, на пару или
тушат.
При варке плоды укладывают в
кастрюлю и заливают горячей водой так,
чтобы она только покрывала их верхний слой.
воду доводят до кипения, а затем кипятят на
слабом огне, пока плоды не станут мягкими (это
происходит обычно через несколько минут).
Долго, более 10 минут, кипятить не следует,
так как в воде растворятся многие ценные
вещества, находящиеся в плодах.
Часто плоды заливают водой не
доверху, а лишь так, чтобы они пригорали ко
дну кастрюли (на 2-3 см), и закрывают крышкой.
В таком случае греть их нужно несколько
дольше. Этот способ варки называется
припусканием.
Вода, остающаяся
после разваривания плодов, может быть
добавлена к ним при протирании или смешана
с разварной массой, если они не протираются.
При разваривании
паром плоды помещают в дуршлаг, вставляют в
кастрюлю, на дно которой налита вода (дуршлаг
должен быть выше ее уровня на 2-4 см). Ставят
кастрюлю с водой на огонь. И хотя времени
для размягчения плодов при этом способе
требуется больше, потери питательных
веществ из них ничтожны.
При тушении плоды, уложенные в
кастрюлю, таз или на противень, ставят в
духовку или печь. Через некоторое время они
размягчаются. Воду в этом случае совсем не
добавляют.
Протирают плоды через сито с
помощью деревянной лопаточки. Ягоды малины
лучше протирать через волосяное или
металическое тонкое сито: у нее очень
мелкие семена.
Не протирающиеся
через сито отходы обычно содержат еще
значительное количество ценных веществ,
поэтому их складывают в отдельную кастрюлю,
заливают водой оставшейся после
разваривания плодов, перемешивают и снова
протирают.
Протирать разваренные плоды
можно и через дуршлаг, установленный над
кастрюлей.
Если пюре получилось слишком
жидким, его уваривают: не снимают сразу
после закипания, а продолжают держать на
огне, пока оно не станет более густым.
Перед расфасовкой
пюре нагревают до кипения. В банки его
разливают горячим (при температуре 70-95
градусов). Банки укупоривают
полиэтиленовой пленкой или пластмассовыми
крышками.
Стерилизуют
пюре не менее 15-20 минут в банках 0 ,-5 л и 20-25
минут в 1 л. Для малокислых плодов срок
стерилизации увеличивают. Пюре из кислых
ягод (клюквы, брусники, смородины)
достаточно пастеризовать при 90 градусах в
течение 15-25 минут. Тепловую обработку можно
заменить горячим разливом пюре.
ПАСТА
Уваривая
пюре в эмалированной кастрюле
при постоянном
помешивании до тех пор, пока его объем не
уменьшится в полтора -два раза, получают
ПАСТУ. После окончания варки кипящую пасту
разливают в подогретые банки, накрывают
прокипяченными крышками, стерилизуют 15-20
минут, банки укупоривают и переворачивают
вверх дном, оставляя до полного охлаждения.
СОУС
При
уваривании пюре с сахаром (80-100 г на 1 кг пюре)
получают СОУС. Он отличается хорошими
вкусовыми качествами, очень питателен,
обладает ароматом, свойственным свежим
фруктам и ягодам, из которых выработан.
Очень вкусны соусы из яблок, смородины,
абрикосов.
Соусы можно
вырабатывать в любое время года, используя
готовое стерилизованное пюре.
ПРИПРАВА
Если
к пюре, уваренному с сахаром (до уменьшения
первоначального объема на 16-20%), добавить
пряности (корицу, гвоздику, имбирь,
мускатный орех), то получится так
называемая ПРИПРАВА, которую
подают как
самостоятельное сладкое блюдо или
используют в качестве добавки к соусам,
предназначенным для мясных и рыбных блюд.
Ее расфасовывают в
прогретые банки горячей,
накрывают прокипяченными
крышками, стерилизуют 8-20 минут, после
чего банки переворачивают вверх дном и
оставляют в таком положении до полного
охлаждения.
Приправу готовят и из
смеси различных пюре.
ПАСТИЛА
Используя пюре, можно также приготовить ПАСТИЛУ.
Пюре
смешивают с сахаром (200-500 г на 1 кг пюре) и
варят а эмалированной посуде, часто
помешивая деревянной лопаточкой или ложкой,
чтобы не пригорело. Готовая пастила при
помешивании тянется за лопаточкой или
ложкой и отделяется от дна кастрюли.
Для
придания пастиле особого вкуса и аромата в
конце варки в нее можно добавить
измельченные грецкие орехи или мелко
нарезанные цукаты
После варки
пастилу выкладывают на доску или противень,
покрытый пергаментной бумагой (можно
смазать ее рис тигельным маслом),
разравнивают ножом так, чтобы получился
слой толщиной не более 2 см, и подсушивают в
духовке с открытой дверцей
при температуре 60 градусов.
Подсушенную пастилу свертывают
рулоном (перед этим можно посыпать ее
измельченными орехами) или нарезают
пластами.
Приготовленная таким образом
пастила получается плотной. Если же к пюре
добавить яичные белки, то пастила будет
рыхлой, более нежной на
вкус.
Пюре смешивают с сахаром,
сиропом или медом (в соотношении 2:1),
добавляют взбитые яичные белки (1 белок на 1
кг пюре) и деревянной лопаточкой постоянно
в одном направлении взбивают до тех пор,
пока смесь не станет белой и пенистой (быстрее
и удобнее делать это электромиксером).
Взбитую массу
укладывают в картонные или бумажные формы (слоем
3-4 см),
смазанные маслом, или на пергаментную
бумагу, слегка обсыпанную сахарной пудрой.
Пласты заглаживают сверху ножом,
прикрывают бумагой и выпекают в духовке при
50-60 градусах. Пастила готова, если она
слегка затвердела и если отрезанный от нее
кусочек сохраняет свою форму.
Через
3-4 часа пастилу разрезают на куски,
подсушивают, а затем, перевернув,
досушивают 2-3 дня при 40-50 градусах, следя,
чтобы не потемнела.
Для хранения
пастилу обсыпают сахарной пудрой и в
коробках убирают в сухое прохладное место.
Если к смеси пюре с
сахаром или сиропом прибавить больше
яичных белков (2-3 на 1 кг), то получится "воздушная"
пастила.
Можно приготовить и слоистую
пастилу. Для этого неразрезанные
высушенные пласты накладывают один на
другой, переслаивая их медом или вареньем
любого сорта, смазывают сверху и по краям
тонким слоем свежевзбитой массы и вторично
подсушивают (при 40 -50 градусах), а затем
убирают их на хранение.
СОКИ
Фруктовые, ягодные
и овощные соки так же
питательны и полезны, как сами плоды.
Фруктово-ягодные соки очень, богаты
углеводами, органическими кислотами,
сахарами (фруктозой и глюкозой), различными
витаминами (С, В, Р, РР), красящими и
ароматическими веществами, минеральными
солями. Они приятны на вкус, хорошо утоляют
жажду и способствуют лучшему усвоению пищи.
Высокого качества сок получают
из свежих, зрелых и здоровых плодов и овощей.
Но можно использовать и деформированные,
помятые, очень мелкие плоды и овощи. Однако
ни в коем случае нельзя брать сырье,
пораженное вредителями и болезнями: соки
получатся с неприятным привкусом и
посторонним запахом.
Многие считают,
что получить сок в домашних условиях, не
имея таких механизмов, как соковарка или
соковыжималка с электроприводом, трудно, и
не рискуют браться за это дело. А между тем
вполне можно пользоваться механическими
соковыжималками, ручными прессами (они даже
удобнее и надежнее соковыжималок),
специальными насадками к обычным
мясорубкам и, наконец, самодельными
приспособлениями (важно, чтобы они были из
неокисляющегося металла). Кстати сказать,
использование соковарки не особенно
выгодно, так как приводит к потере большей
части витаминов, содержащихся в плодах:
влияет высокая температура, да к тому же пар
конденсируется — и сок разбавляется водой.
Очень важна при прессовании
скорость отжима. Если она велика, то выход
сока задерживается и он получается
довольно мутным; если мала, то в мезгу (так
называется однородная масса, получаемая в
результате измельчения плодов и овощей) и
затем в сок попадают из воздуха
микроорганизмы, отчего полученный продукт
начинает бродить. Максимальная
длительность двукратного прессования не
должна превышать 45 минут.
Для лучшего отделения сока плоды
и овощи перед прессованием измельчают
ножом или раздавливают толкушкой,
специальным деревянным пестиком (последнее
касается прежде всего клюквы, малины,
смородины). Можно пропустить сырье через
мясорубку (эмалированную или из
нержавеющей стали) с крупной решеткой (чрезмерно
издробленные плоды превратятся в
пюреобразную массу, из которой сок очень
трудно отжимать).
Некоторые плоды
даже после измельчения плохо выделяют сок (к
примеру, смородина, брусника, рябина).
Поэтому к дробленой массе их добавляют
кипяченую холодную воду (100 г на 1 кг сырья) и
нагревают (лучше на водяной бане) до 60-70
градусов (при большей температуре у сока
может появиться посторонний, как говорят,
вареный вкус); в таких условиях плоды
выдерживают, постоянно помешивая, 10-15 минут.
Хороший результат
дает замораживание плодов.
После оттаивания из них
отпрессовывается много сока.
Каким бы способом не
измельчалось сырье, все должно выполняться
очень быстро — это позволит уменьшить
вероятность попадания в мезгу
микроорганизмов.
Измельченную
массу прессуют, Как только сок станет
выделяться, к мезге добавляют кипяченую
воду, перемешивают и опять прессуют.
Конечно, качество этого, так сказать,
вторичного сока хуже, поэтому его, как
правило используют для приготовления
сиропов.
Иных хозяек
смущает непрозрачность приготовленного
ими сока, и они стремятся осветлить его, не
зная, видимо, о том, что соки с мякотью (их
еще нередко называют нектарами) намного
полезнее. Ведь чтобы получить прозрачный
сок, его надо подвергнуть дополнительной
обработке, при которой часть биологически
активных веществ будет потеряна. Нужно
помнить, также, что соки с мякотью дольше не
портятся: в них сохраняется до 70-80 %
лучезащитных пектиновых веществ (в
осветленных соках они практически
отсутствуют).
Для отделения
крупных частиц свежеотжатый сок переливают
в эмалированную посуду и, непрерывно
помешивая деревянной ложкой, прогревают в
течение 30 минут при 40-50 градусах. Горячий
сок фильтруют через редкую ткань. Затем его
подогревают в кастрюле почти до кипения и
разливают в чистые банки или бутылки (вполне
пригодны винные и пивные), заполняя их
доверху, чтобы после закупоривания под
крышками 'и пробками оставалось как можно
меньше воздуха.
Укупоренные
бутылки и банки ставят в кастрюлю с горячей
водой и пастеризуют при 85-90 градусах и 20-35
минут; в этой же воде их оставляют до
полного остывания.
Очень удобно
консервировать соки путем горячего розлива
(особенно если они приготовлены из кислых
плодов). После фильтрования сок нагревают
до кипения, выдерживают на огне 2-3 минут,
затем разливают в простерилизованную тару
и сразу же герметически укупоривают. Для
дополнительной стерилизации сока и
проверки качества укупоривания банки и
бутылки переворачивают вверх дном. Если сок
вытекает из-под крышки или пробки и воздух
пузырьками поднимается ко дну посуды,
значит, укупоривание выполнено плохо.
Банки и бутылки с соком
выдерживают при комнатной температуре не
менее 12 дней. периодически проверяя, нет ли
помутнения, брожения или плесени. Если
никакой порчи не обнаружено, сок убирают на
длительное хранение; сок начавший
портиться, выливают в кастрюлю, кипятят 5-10
минут и употребляют для приготовления
киселя.
Если
плоды, используемые для приготовления сока,
излишне кислы, к соку перед расфасовкой
добавляют по вкусу сахар. Однако в целях
экономии бутылок и банок можно все соки
консервировать без подслащивания, а сахар
или, что еще лучше, концентрированный сироп
добавляют в них перед употреблением.
Оставшаяся после отжатия сока
масса может быть использована для
приготовления повидла.
ПЛОДЫ В СИРОПЕ (КОМПОТЫ)
Компоты по праву
считаются лучшими фруктово-ягодными консервами.
Они имеют высокую пищевую ценность,
содержат сахара, кислоты, витамины,
минеральные соли и другие ценные вещества.
Плоды для компотов
должны быть обязательно свежими, здоровыми,
плотными, иначе при стерилизации они
разварятся и станут дряблыми, а сироп
помутнеет. До укладки в банки их
предварительно обрабатывают, удаляют
семенные гнезда и косточки, тщательно
промывают. Мелкие плоды консервируют
целиком, крупные — половинками или
дольками. Так как некоторые фрукты (например
яблоки) после нарезки темнеют, их до укладки
хранят в слабом растворе лимонной (или
виннокаменной) кислоты, но не дольше 30-40
минут, иначе теряются многие питательные
вещества.